{"id":1455,"date":"2019-12-10T20:32:02","date_gmt":"2019-12-10T20:32:02","guid":{"rendered":"https:\/\/indasocial.com\/INDA\/?p=1455"},"modified":"2019-12-10T20:34:27","modified_gmt":"2019-12-10T20:34:27","slug":"foodlosofia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/indasocial.com\/INDA\/2019\/12\/10\/foodlosofia\/","title":{"rendered":"FOODLOSOF\u00cdA: Nataly Restrepo y su relaci\u00f3n con la comida."},"content":{"rendered":"\n

El pasado 20 de noviembre, CENTRO<\/a><\/strong> realiz\u00f3 un curso llamado Food Futures: dise\u00f1o e innovaci\u00f3n en la alimentaci\u00f3n,<\/strong> en donde se realiz\u00f3 un acercamiento a los escenarios futuros de la comida para entender c\u00f3mo debemos repensar y redise\u00f1ar, los h\u00e1bitos y modelos que usamos actualmente, para poder adaptarnos a los nuevos retos de la industria alimentaria en los pr\u00f3ximos a\u00f1os. <\/p>\n\n\n\n

Un curso impartido por Nataly Restrepo<\/strong>, dise\u00f1adora Industrial con master en Dise\u00f1o de Nuevas Pr\u00e1cticas de Alimentaci\u00f3n por L’\u00e9cole de Design Nantes Atlantique<\/a><\/strong> (Francia). Actualmente es directora creativa de Foodlosofia<\/a><\/strong>, un food design center en M\u00e9xico y creadora de la plataforma de educaci\u00f3n de Food Design<\/em> en colaboraci\u00f3n con Aprende UX<\/em>, y el Instituto Suizo de Gastronom\u00eda y Turismo de Puebla<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En esta entrevista podemos conocer un poco m\u00e1s la visi\u00f3n de Nataly, su relaci\u00f3n con la comida y su enfoque especial en el dise\u00f1o, como clave para transformar nuestra relaci\u00f3n con los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

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Trabajo de campo con productores de caf\u00e9.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00bfQui\u00e9n es, y que hace hoy en d\u00eda Nataly Restrepo? <\/h4>\n\n\n\n

Soy dise\u00f1adora industrial y tengo un master en dise\u00f1o de nuevas pr\u00e1cticas de alimentaci\u00f3n. He trabajado en innovaci\u00f3n de alimentos desde hace 10 a\u00f1os con clientes en Colombia, Francia y M\u00e9xico que van desde productores de vino, caficultores, restaurantes y marcas globales de alimentos. Actualmente trabajo como directora creativa en Foodlosofia<\/a><\/strong>: Agencia de food design en M\u00e9xico. Paralelamente tengo proyectos de educaci\u00f3n en dise\u00f1o y alimentos, con diferentes universidades, y soy corresponsal de Latinoam\u00e9rica para el Dutch Institute of food and design<\/a><\/strong>, una plataforma que re\u00fane diferentes expertos internacionales, para hablar sobre temas relacionados al dise\u00f1o y a la comida. <\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis del fruto del caf\u00e9.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e9ntanos un poco m\u00e1s sobre tu paso dentro de la industria de la comida; y que es lo que te interesa desarrollar a futuro, en esta \u00e1rea? <\/h4>\n\n\n\n

Desde antes de que supiera que exist\u00eda una disciplina que se llamara food design<\/em>, sab\u00eda que hab\u00eda un mundo interesante que pod\u00eda transformar estos dos temas. El dise\u00f1o tiene un poder muy fuerte en cambiar la forma c\u00f3mo nos relacionamos con los objetos, o con los servicios que utilizamos todos los d\u00edas. Sin embargo, es raro que la comida, siendo una de las industrias m\u00e1s grandes (tal vez la m\u00e1s grande)<\/em>, a\u00fan no haya incluido el dise\u00f1o como una de las actividades principales para innovar.<\/p>\n\n\n\n

La forma como se ha transformado la industria de alimentos, ha sido de cierta forma irresponsable, sin mucho significado y sin una visi\u00f3n coherente; pues muchas de las decisiones se toman por intereses corporativos, financieros o de producci\u00f3n, dejando a un lado el factor humano y las grandes problem\u00e1ticas de salud y ambientales que se deben resolver. Pienso que este es el mayor reto que debemos asumir los dise\u00f1adores, cuando trabajamos en la industria de comida: Crear estrategias que no solamente tengan un fin comercial, sino que mejoren nuestra relaci\u00f3n con la comida. <\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo funciona FOODLOSOF\u00cdA<\/em> ; qu\u00e9 es lo que hace una agencia de consultor\u00eda en comida en M\u00e9xico? <\/h4>\n\n\n\n

Foodlosofia<\/a><\/strong> es una agencia creada por Diego Ruzzarin<\/strong>, ubicada en Monterrey<\/strong>. Es una consultor\u00eda para innovaci\u00f3n en la industria de alimentos y bebidas, que se dedica a agregar m\u00e1s significado, calidad y empat\u00eda, para crear nuevos modelos de alimentaci\u00f3n m\u00e1s sustentables y rentables. Trabajamos con clientes que van desde restaurantes, plazas y desarrollos comerciales, hasta marcas globales de alimentos. Con ellos aplicamos metodolog\u00edas de Design Thinking<\/strong>; para entender el contexto de cada proyecto, desde una aproximaci\u00f3n casi antropol\u00f3gica y psicol\u00f3gica, para posteriormente dise\u00f1ar estrategias de innovaci\u00f3n que se materializan a trav\u00e9s de productos comestibles (empaque y objeto comestible)<\/em>, y dise\u00f1o de servicios; en donde evaluamos todos los puntos de contacto de la experiencia, desde la marca, el espacio, la comunicaci\u00f3n y el men\u00fa. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son las tendencias que consideras a realizar en restaurantes, al menos dentro de los pr\u00f3ximos 3 a\u00f1os? <\/h4>\n\n\n\n

Lo primero es que los chefs dejar\u00e1n de tener un papel de exploraci\u00f3n culinaria en las cocinas, y pasar\u00e1n a tener un papel mucho m\u00e1s activo socialmente. Vemos el ejemplo de Gast\u00f3n Acurio<\/a><\/strong>, quien adem\u00e1s de posicionar a Per\u00fa como un foco gastron\u00f3mico, hizo proyectos sociales como la escuela de cocina de Pachacutec<\/strong><\/em>; una escuela para educar a j\u00f3venes de escasos de recursos en las artes culinarias ofreci\u00e9ndoles una entrada al mundo laboral. Por otra parte tenemos a Massimo Bottura<\/a><\/strong> con su proyecto \u201cRefettorio\u201d<\/strong>, en donde trabaja con diferentes organizaciones para recuperar espacios abandonados y crear comedores para personas en situaciones vulnerables, en donde sirven platillos nutritivos, hechos con alimentos desechados por restaurantes, supermercados, exposiciones o villas ol\u00edmpicas. En Colombia est\u00e1 la Fundaci\u00f3n Leo<\/strong>, de la chef Leonor Espinoza<\/a><\/strong>; que trabaja por el bienestar de las comunidades colombianas, impulsando la gastronom\u00eda como motor de desarrollo social y econ\u00f3mico. <\/p>\n\n\n\n

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Taller de dise\u00f1o de servicios y prototipos alimentarios.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La segunda tendencia, es que los restaurantes van a empezar a cocinar las recetas desde sus propios ingredientes<\/em>. La relaci\u00f3n chef-proveedor <\/strong>va a cambiar, pues sus proveedores y las fuentes de sus ingredientes, pasar\u00e1n a ser parte del concepto del restaurante. Empezar\u00e1n a cultivar sus ingredientes, no s\u00f3lo para auto-abastecerse<\/em>, sino para crear nuevos ingredientes, como las famosas calabazas peque\u00f1as<\/em> o los huevos rojos<\/em> del chef Dan Barber<\/a><\/strong>. La relaci\u00f3n con la agricultura ser\u00e1 cada vez m\u00e1s fuerte, y los ingredientes pasar\u00e1n a ser los protagonistas, antes que los procesos o las t\u00e9cnicas. <\/p>\n\n\n\n

Y finalmente, veremos una reducci\u00f3n en los obst\u00e1culos para crear nuevos restaurantes. Empezamos viendo un boom en las cenas pop-up <\/em>o clandestinas<\/em>, donde se pueden probar nuevos conceptos sin arriesgar mucho, pues no necesitan invertir ni en un espacio o un staff fijo. Ahora, el concepto de \u201cdark kitchens\u201d <\/em>est\u00e1 emergiendo r\u00e1pidamente. Son estos restaurantes invisibles que funcionan \u00fanicamente a trav\u00e9s de delivery y que tienen cocinas compartidas, propias o rentadas en lugares con baja renta. Esto aprovecha el boom del delivery<\/em> impulsado por varias plataformas como Rappi, Uber Eats <\/strong>o Postmates<\/strong> y al mismo tiempo reduce varios costos fijos. Esto presenta nuevos retos para los restaurantes, pues al separar la comida de un espacio f\u00edsico de consumo, la experiencia del restaurante se debe re-pensar <\/em>a trav\u00e9s de otros elementos como los empaques o el servicio de entrega. <\/p>\n\n\n\n